PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO CÁSCARAS DE PIÑA (Ananas comosus)

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el aprovechamiento de las cáscaras de piña en la elaboración de una bebida fermentada, contribuyendo a la valorización de residuos agroindustriales y al desarrollo de productos alimenticios más sostenibles. Durante la fermentación, se realizaron análisis de pH y °Brix en intervalos de 12 horas. En la bebida fermentada se efectuó el recuento de bacterias lácticas y la determinación de coliformes a 35°C y 45°C, Salmonella, microorganismos mesófilos anaerobios, así como mohos y levaduras. La evaluación de aceptación sensorial y de intención de compra de la bebida fermentada a partir de cáscaras de piña se realizó en comparación con una bebida fermentada comercial. Los resultados de la evaluación sensorial e intención de compra de las dos muestras fueron comparados utilizando análisis de varianza (ANOVA) y teste de Tukey con un nivel de significancia del 5%. El tiempo de fermentación no ocasionó diferencias significativas (p<0,05) en los °Brix ni en el pH cuando este aumentó de 48 h a 72 h y de 72 h a 96 h. Los atributos sabor, aceptación global y intención de compra presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre la bebida fermentada produzida y el producto comercial. La bebida fermentada elaborada con cáscaras de piña presentó mayores puntuaciones y fué estadísticamente diferente (p<0,05) del producto comercial. Los atributos sabor y apariencia mostraron un mayor porcentaje de puntuaciones superiores a 6, situándose dentro del rango de aceptación. Sin embargo, la intención de compra fue considerada baja, dado que solo el 21,67% de los evaluadores probablemente comprarían la bebida. Fue posible obtener una bebida fermentada a partir de cáscaras de piña higiénicamente segura para el consumo humano, con la presencia de bacterias lácticas entre 10⁸ y 10⁹ UFC/mL, lo que indica una posible actividad probiótica.