PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE RUM DESTILADO EM ALAMBIQUE

Resumo

O mercado global de rum foi avaliado em US$ 15 bilhões em 2020, e deverá atingir US$ 21,5 bilhões em 2025 a uma taxa de crescimento anual composta de 5,5% durante o período. Esta expectativa de crescimento é devido ao aumento global da demanda por rum de alta qualidade e sabor intenso (Market Data Forecast, 2020). O mercado de rum no Brasil acompanha a tendência global, registrando um expressivo crescimento no consumo nos últimos anos, impulsionado por um público que busca produtos com perfis de sabor mais sofisticados e diferenciados (Businesscoot, 2020). Desse modo, o rum destilado em alambique de cobre destaca-se por seu sabor mais encorpado e complexo em comparação ao rum produzido em colunas de destilação, conquistando uma posição de destaque no mercado. Esse cenário motivou a realização deste estudo, que teve como objetivo estudar a produção e caracterização do rum destilado em alambique de cobre, em conformidade com a legislação brasileira vigente. A matéria prima utilizada foi o melaço de cana. A fermentação foi realizada em sistema de batelada alimentada utilizando a levedura CA-11, uma cepa comercial da Saccharomyces cerevisae. O vinho resultante foi destilado em alambique de cobre e o rum foi produzido diluindo-se a fração coração do destilado a 40 ºGL. As análises físico-químicas realizadas comprovaram que o rum produzido atende aos requisitos estabelecidos pela legislação, evidenciando parâmetros adequados que garantem sua conformidade e qualidade. Além disso, o produto obtido apresentou aspecto visual, aroma e sabor característicos de bebidas de excelência, demonstrando que os processos adotados foram eficazes na obtenção de um destilado bem elaborado.