PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO CASCAS DE ABACAXI (Ananas comosus)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o aproveitamento das cascas de abacaxi na elaboração de uma bebida fermentada, contribuindo para a valorização de resíduos agroindustriais e para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais sustentáveis. Durante a fermentação foram realizadas análises de pH e °Brix no intervalo de 12 horas. Na bebida fermentada foi realizada contagem de bactérias lácticas e determinação de coliformes a 35°C e 45°C, Salmonella, mesófilos anaeróbicos e bolores e leveduras. O teste de aceitação sensorial e da intenção de compra da bebida fermentada com cascas de abacaxi foi realizada em comparação com uma bebida fermentada comercial. Os resultados de avaliação sensorial e intenção de compra das duas amostras foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de significância. O tempo de fermentação não ocasionou diferença significativa (p<0,05) nos °Brix e no pH quando este aumentou de 48 h para 72 h, e de 72 h para 96 h. Os atributos sabor, avaliação global e intenção de compra apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre a bebida fermentada avaliada e o produto comercial. A bebida fermentada com cascas de abacaxi apresentou maiores notas e diferiu estatisticamente (p<0,05) do produto comercial. Os atributos sabor e aparência apresentaram maior porcentagem das notas acima de 6, estando dentro da faixa de aceitação. Contudo, a intenção de compra foi considerada baixa visto que apenas 21,67% dos provadores possivelmente comprariam a bebida. Foi possível obter uma bebida fermentada com cascas de abacaxi higienicamente segura para o consumo humano com a presença de bactérias lácticas entre 10⁸ e 10⁹ UFC/ml indicando uma possível atividade probiótica.