EFEITO DO USO DE POLISSACARÍDEOS SOBRE AS PROPRIEDADES REOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE MOLHO DE TOMATE

Resumo

A aceitabilidade do molho de tomate depende de atributos físico-químicos e reológicos, sendo que produtos com viscosidade insuficiente têm baixa aceitação. Para aumentar a viscosidade sem recorrer a longa concentração por aquecimento, utiliza-se adição de polissacarídeos espessantes. Esses aditivos, sozinhos ou em combinação, podem interagir nas formulações e gerar efeitos sinérgicos, que otimizam o desempenho reológico e minimizam o custo dos produtos obtidos. Este trabalho utilizou delineamento de misturas simplex-centroide para investigar os efeitos da adição de amido de mandioca pré-gelatinizado, goma xantana (GX) e carboximetilcelulose (CMC), isolados e em combinações, sobre as propriedades físico-químicas e reológicas de molhos de tomate. Foram preparadas nove formulações, variando as proporções dos três espessantes (0,2%-1,0%). Realizaram-se análises de pH, teor de sólidos solúveis (SS) e comportamento reológico (reômetro rotacional, curva de fluxo 0,1-500 s^-1).  Os dados foram tratados estatisticamente e obtidos superfícies de resposta para cada variável dependente. O pH dos molhos foi de aproximadamente 4,0 em todas as formulações, sem diferenças estatísticas relevantes. Os SS variaram entre 8,85-10,30°Brix. GX e CMC tenderam a elevar ligeiramente o teor de SS, enquanto o amido pré-gelatinizado contribuiu menos para este parâmetro. Todas as formulações exibiram comportamento pseudoplástico. Os valores do índice de consistência (K) variaram de 7,95-11,20 Pa·sⁿ. As formulações com maior proporção de amido pré-gelatinizado apresentaram os maiores valores de K, indicando maior resistência ao fluxo. Já formulações com proporções relativamente maiores de CMC apresentaram maiores valores de n. As superfícies de resposta ajustadas mostraram que o amido pré-gelatinizado exerceu o maior efeito sobre a consistência, enquanto GX influenciou mais o teor de SS. O estudo da desejabilidade indicou o molho 2 (GX 1%) como a formulação ótima - baixo pH, sólidos solúveis elevados e consistência ótima; ao validar essa formulação experimentalmente, os valores observados ficaram muito próximos dos preditos.