EFECTO DEL USO DE POLISACÁRIDOS EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LA SALSA DE TOMATE

Resumen

La aceptabilidad de la salsa de tomate depende de sus atributos fisicoquímicos y reológicos, siendo los productos con viscosidad insuficiente los que tienen baja aceptación. Para aumentar la viscosidad sin recurrir a una concentración prolongada mediante calentamiento, se añaden polisacáridos espesantes. Estos aditivos, solos o combinados, pueden interactuar en las formulaciones y generar efectos sinérgicos que optimizan el rendimiento reológico y minimizan el costo de los productos obtenidos. Este trabajo utilizó un diseño de mezcla simplex-centroide para investigar los efectos de la adición de almidón de yuca pregelatinizado, goma xantana (XG) y carboximetilcelulosa (CMC), solos y combinados, sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de las salsas de tomate. Se prepararon nueve formulaciones, variando las proporciones de los tres espesantes (0,2 %-1,0 %). Se realizaron análisis de pH, contenido de sólidos solubles (SS) y comportamiento reológico (reómetro rotacional, curva de flujo 0,1-500 s⁻¹). Los datos se procesaron estadísticamente y se obtuvieron superficies de respuesta para cada variable dependiente. El pH de las salsas fue aproximadamente 4,0 en todas las formulaciones, sin diferencias estadísticamente significativas. El contenido de sólidos (SS) varió de 8,85 a 10,30 °Brix. GX y CMC tendieron a aumentar ligeramente el contenido de SS, mientras que el almidón pregelatinizado contribuyó menos a este parámetro. Todas las formulaciones exhibieron un comportamiento pseudoplástico. Los valores del índice de consistencia (K) variaron de 7,95 a 11,20 Pa·sⁿ. Las formulaciones con una mayor proporción de almidón pregelatinizado mostraron los valores de K más altos, lo que indica una mayor resistencia al flujo. Por el contrario, las formulaciones con proporciones relativamente más altas de CMC mostraron valores de n más altos. Las superficies de respuesta ajustadas mostraron que el almidón pregelatinizado ejerció el mayor efecto sobre la consistencia, mientras que GX tuvo la mayor influencia sobre el contenido de SS. El estudio de deseabilidad indicó que la salsa 2 (GX 1%) era la formulación óptima: pH bajo, altos sólidos solubles y consistencia óptima. Tras validar experimentalmente esta formulación, los valores observados fueron muy cercanos a los valores predichos.