Desenvolvimento, caracterização química e tecnológica dos macarrões tipo massa seca com farinha de trigo adicionado de farinha de bagaço de acerola

Resumo

Tendo em vista que os resíduos da acerola não são aproveitados como fonte nutricional para alimentação humana e que existe, ainda, um desconhecimento por parte da comunidade científica a respeito desses resíduos, fez-se necessário a elaboração da farinha dos resíduos da acerola.  O objetivo deste trabalho foi desenvolver massas alimentícias contendo farinha dos resíduos da acerola, assim como a caracterização físico-química e tecnológica das massas elaboradas. A farinha do bagaço da acerola foi incorporada especificamente nas concentrações de 0%, 3%, 5%, 7% e 10% em relação da farinha de trigo, e a qualidade das massas alimentícias desenvolvidas foram avaliadas através de testes de cozimento (tempo de cozimento, absorção de água, aumento de massa após o cozimento), acidez total e pH. As massas alimentícias foram elaboradas no Laboratório de Panificação e as análises químicas e tecnológicas realizadas no Laboratório de Química do IFMA São Luís - Campus Maracanã. As sementes inteiras e desidratadas das acerolas foram trituradas com auxilio de um liquidificador domestico e peneiradas numa peneira de 40 mesh para obtenção da farinha. O processo de produção da massa alimentícia tipo “massa seca” foi desenvolvida de acordo com as seguintes etapas: preparo, mistura, amassamento, laminação, corte, secagem, empacotamento, e cocção. Os dados obtidos nas análises químicas e tecnológicas mostraram que as massas alimentícias desenvolvidas estão dentro da legislação, o que indica uma massa alimentícia adequada. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a farinha do bagaço da acerola pode ser adicionada na formulação de massas alimentícias, pois é uma alternativa na elaboração de novos produtos e aproveitamento de residuo da fruta acerola.

DOI:https://doi.org/10.56238/sevened2024.023-010