BRANDY DE ALBARICOQUE SECO: DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE UNA NUEVA BEBIDA

Resumen

El mercado global de bebidas destiladas se ha visto influenciado por un cambio notable en el comportamiento del consumidor, que busca cada vez más productos con un perfil de sabor diferenciado. En este contexto, los aguardientes de frutas se han convertido en una opción interesante debido a la variedad de sabores que ofrecen. El objetivo de este trabajo fue producir un brandy de frutas utilizando albaricoques secos como materia prima. Los albaricoques secos tienen un sabor intenso y único, que responde a las nuevas tendencias de consumo. Para la producción de esta bebida, inicialmente se preparó un mosto de fermentación compuesto por agua de maceración de los frutos secos. El mosto se inoculó con una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae y la fermentación se realizó en un sistema de lote único, en un recipiente cerrado con esclusa de aire. La destilación se realizó en un alambique de cobre equipado con un deflegmador y la separación de las fracciones de cabeza, corazón y cola se realizó según el volumen estimado del destilado. El brandy obtenido se sometió a análisis fisicoquímico mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Los resultados mostraron que todos los parámetros analíticos cumplían con la legislación brasileña. En cuanto a las características sensoriales, la bebida presentó una apariencia límpida, con un aroma y sabor suaves y afrutados.