AGUARDENTE DE DAMASCO SECO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE UMA NOVA BEBIDA

Resumo

O mercado global de bebidas destiladas tem sido influenciado por uma notável mudança no comportamento do consumidor, que busca cada vez mais produtos com perfil de sabor diferenciado. Nesse contexto, os destilados de frutas têm se tornado uma opção interessante, devido à variedade de sabores que podem oferecer. O objetivo deste trabalho foi produzir uma aguardente de frutas, utilizando damascos secos como matéria-prima. Os damascos secos possuem um sabor intenso e único, que atende às novas tendências de consumo. Para a produção dessa bebida, inicialmente foi preparado um mosto fermentado, constituído pela água de maceração dos frutos secos. O mosto foi inoculado com uma cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae e a fermentação foi conduzida em sistema de batelada única, em recipiente fechado equipado com câmara de ar. A destilação foi realizada em alambique de cobre equipado com deflegmador e a separação das frações cabeça, coração e cauda foi realizada de acordo com o volume estimado do destilado. A aguardente obtida foi submetida à análise físico-química por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama. Os resultados demonstraram que todos os parâmetros analíticos estavam em conformidade com a legislação brasileira. Quanto às características sensoriais, a bebida apresentou aparência límpida, com odor e sabor suaves e frutados.