DESARROLLO DE CHOCOLATES FUNCIONALES CON FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS AÑADIDOS, LIBRES DE LACTOSA Y AZÚCAR

Resumen

Dada la creciente demanda de un estilo de vida saludable y de calidad, la búsqueda de alimentos funcionales ha aumentado significativamente, ya que aportan efectos beneficiosos cuando se consumen de forma correcta. Con el objetivo de desarrollar un alimento funcional, este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un chocolate funcional adicionado con el prebiótico fructooligosacáridos (FOS). Se aplicó el diseño factorial de 22 y la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para evaluar los efectos de las variables independientes (FOS y edulcorante) sobre la aceptación de chocolates y la intención de compra. La prueba de aceptación se realizó con 83 catadores no entrenados para evaluar el aroma, apariencia, sabor, textura y atributos generales de aceptación utilizando una escala hedónica de 0 a 10 puntos, así como la intención de compra de los chocolates utilizando una escala de 0 a 10 puntos. Se logró iniciar el desarrollo de formulaciones de chocolate funcional, con la adición de FOS y edulcorante. Los modelos lineales obtenidos mediante el diseño factorial 22 no presentaron verificación de curvatura significativa y por tanto indicaron una dirección hacia la cual se deben evaluar las concentraciones de FOS y edulcorante en futuros estudios, siendo los valores obtenidos con concentraciones de FOS superiores al 30% y edulcorante al 3%.

DOI: https://doi.org/10.56238/sevened2025.016-002