DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES FUNCIONAIS ADICIONADOS DE FRUTOOLIGOSSACARÍDEO COM ISENÇÃO DE LACTOSE E AÇÚCAR

Resumo

Tendo em vista a crescente procura por um estilo de vida saudável e de qualidade, a busca por alimentos funcionais vem aumentando significativamente, pois eles proporcionam efeitos benéficos quando consumidos de maneira correta. Com o intuito de elaborar um alimento funcional, este trabalho teve como objetivo desenvolver um chocolate funcional adicionado do prebiótico frutooligossacarídeos (FOS). Foi aplicado o planejamento fatorial 22 e a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) para avaliar os efeitos das variáveis independentes (FOS e adoçante) na aceitação dos chocolates e intenção de compra. Foi realizado o teste de aceitação, com 83 provadores não treinados, para avaliar os atributos aroma, aparência, sabor, textura e a aceitação global por meio de uma escala hedônica de 0 a 10 pontos, bem como a intenção de compra dos chocolates com uma escala que variou de 0 a 10 pontos. Foi possível iniciar o desenvolvimento das formulações do chocolate funcional, com a adição de FOS e adoçante. Os modelos lineares obtidos pelo planejamento fatorial 22, não apresentaram checagem da curvatura significativa e desta forma apontaram um direcionamento de quais concentrações de FOS e adoçante devem ser avaliadas nos próximos estudos, sendo os valores obtidos com concentrações de FOS acima de 30% e adoçante a 3%.

DOI: https://doi.org/10.56238/sevened2025.016-002