PRODUCTOS LÁCTEOS DE ORIGEN VEGETAL: SUSTITUTOS PARA NECESIDADES DIETÉTICAS ESPECIALES

Resumen

Los productos lácteos de origen vegetal han cobrado relevancia como alternativas a la leche animal, impulsados ​​por el aumento de la intolerancia a la lactosa, las alergias alimentarias, la adhesión al veganismo y las preocupaciones ambientales asociadas a la producción lechera. Esta revisión bibliográfica tuvo como objetivo analizar los principales sustitutos lácteos de origen vegetal, abordando sus materias primas, composición nutricional, procesos tecnológicos de producción, desafíos de formulación y avances para mejorar las propiedades sensoriales y el equilibrio nutricional. La búsqueda se realizó en las bases de datos Web of Science, Scopus y PubMed, incluyendo estudios publicados en portugués e inglés. Los resultados demuestran que las bebidas de origen vegetal, como las elaboradas con soja, almendra, avena, coco, cacahuete, caupí y cacao, presentan perfiles nutricionales distintos a los de la leche de vaca, generalmente con menor contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, pero sin lactosa ni colesterol, además de la presencia de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. La fortificación nutricional y el uso de tecnologías emergentes, como la fermentación, el procesamiento a alta presión y los tratamientos térmicos avanzados, han sido estrategias fundamentales para mejorar la estabilidad, la digestibilidad, el sabor y la vida útil de estos productos. Se concluye que los productos lácteos de origen vegetal representan una alternativa viable para necesidades dietéticas especiales, aunque aún enfrentan desafíos tecnológicos y nutricionales que exigen un esfuerzo continuo de investigación y desarrollo.

DOI: https://doi.org/10.56238/sevened2026.001-021