HIGIENE DE ORDEÑO Y CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE

Resumen

El presente trabajo consiste en una revisión bibliográfica narrativa que analiza la relación entre la higiene de ordeño y la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche bovina. Este estudio se fundamentó en el análisis de producciones científicas indexadas en la base de datos PubMed, seleccionando artículos publicados entre 2021 y 2023, utilizando descriptores relacionados con la higiene de ordeño y la calidad fisicoquímica. Los resultados demuestran que la implementación de sistemas de control, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), impacta positivamente la calidad de la leche, elevando la conformidad fisicoquímica al 78% en las unidades evaluadas. En contraste, se evidenció una correlación directa entre las deficiencias sanitarias (limpieza inadecuada de las ubres y de los equipos de ordeño) y el aumento de la carga de coliformes y patógenos como Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, comprometiendo la seguridad alimentaria y el procesamiento de productos lácteos. Se infiere que, para garantizar la calidad industrial y atenuar los riesgos para la salud pública, es indispensable la adopción de buenas prácticas de manejo en la finca, higiene rigurosa de los equipos y tecnologías de control en el procesamiento de productos lácteos.