CELULOSA BACTERIANA: PRODUCCIÓN Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Resumen

La celulosa bacteriana (CB) es un biopolímero natural de alta pureza, libre de lignina y hemicelulosa, con elevada cristalinidad, capacidad de retención de agua y resistencia mecánica. Su producción depende de factores como la selección de cepas (especialmente del género Komagataeibacter), la composición del medio de cultivo, la fuente de carbono, el pH, la temperatura y el método de cultivo, siendo la fermentación estática la más adecuada para la obtención de películas con mayor organización estructural. El uso de residuos agroindustriales como sustrato surge como una alternativa sostenible y económicamente viable. En la industria alimentaria, la CB es considerada GRAS por la FDA y presenta aplicaciones como sustituto de grasa, agente texturizante, estabilizante y fuente de fibra alimentaria. Los estudios demuestran mejoras en la cremosidad de helados, la jugosidad de hamburguesas vegetales, la estabilidad de emulsiones y la calidad de quesos y embutidos con contenido reducido de grasa. Además, se destaca en la producción de películas y envases activos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, contribuyendo a la extensión de la vida útil. Así, la CB representa una alternativa sostenible y funcional para la innovación en alimentos y envases.