CELULOSE BACTERIANA: PRODUÇÃO E APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Resumo

A celulose bacteriana (CB) é um biopolímero natural de alta pureza, livre de lignina e hemicelulose, com elevada cristalinidade, capacidade de retenção de água e resistência mecânica. Sua produção depende de fatores como seleção de cepas (especialmente do gênero Komagataeibacter), composição do meio de cultura, fonte de carbono, pH, temperatura e método de cultivo, sendo a fermentação estática a mais adequada para obtenção de filmes com maior organização estrutural. A utilização de resíduos agroindustriais como substrato surge como alternativa sustentável e economicamente viável.Na indústria de alimentos, a CB é considerada GRAS pelo FDA e apresenta aplicações como substituto de gordura, agente texturizante, estabilizante e fonte de fibra alimentar. Estudos demonstram melhorias na cremosidade de sorvetes, suculência de hambúrgueres vegetais, estabilidade de emulsões e qualidade de queijos e embutidos com teor reduzido de gordura. Além disso, destaca-se na produção de filmes e embalagens ativas com propriedades antioxidantes e antimicrobianas, contribuindo para a extensão da vida de prateleira. Assim, a CB representa uma alternativa sustentável e funcional para inovação em alimentos e embalagens.