DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA A BASE DE EXTRACTO VEGETAL SABORIZADA CON PULPA DE AÇAÍ

Resumen

Los alimentos funcionales son tradicionalmente desarrollados y producidos de tal manera que aportan beneficios a la salud del consumidor. Considerando la importancia de los alimentos probióticos debido a sus propiedades funcionales para la salud, así como la necesidad de investigaciones orientadas a encontrar fuentes probióticas alternativas, no lácteas, el objetivo del presente estudio fue desarrollar y evaluar las características de una bebida fermentada probiótica a base de extracto de avena y concentrado proteico de guisante, saborizada con pulpa de açaí. En total, se desarrollaron 6 formulaciones con extracto de avena (10 o 15% de hojuelas de avena m/v), las cuales fueron inoculadas con el cultivo probiótico (Lactobacillus casei y/o Lactobacillus acidophilus), siendo que el extracto de avena y el probiótico utilizado variaron según la formulación: F1 (10% y L. casei), F2 (15% y L. casei), F3 (10% y L. acidophilus), F4 (15% y L. acidophilus), F5 (10% y L. casei y L. acidophilus), y finalmente, F6 (15% y L. casei y L. acidophilus). Las bebidas fueron desarrolladas de manera que fuese posible evaluar la formulación más favorable para el desarrollo de una bebida probiótica. Las formulaciones fueron sometidas a análisis fisicoquímicos como pH, acidez, cenizas, sólidos totales, sólidos solubles, lípidos, proteínas y recuento de Bacterias Ácido Lácticas (BAL). Entre las 6 formulaciones, se eligió aquella que presentó mejor desempeño en el recuento de BAL (F4), con 9,56 log UFC/mL, para la cual se realizó el análisis de antocianinas en la bebida final. También se evaluó la viabilidad del probiótico en F4 después de 14 días de almacenamiento refrigerado. Las bebidas se presentaron ácidas, con pH < 4,5, y contenido de proteínas cercano al de la leche (aproximadamente 2,9%). El contenido de antocianinas fue de 158,64 ± 9,45 mg de cianidina-3-glucósido/L, evidenciando el potencial antioxidante de la bebida con açaí. La bebida mantuvo su potencial probiótico durante 14 días en refrigeración, presentando un recuento satisfactorio (1,22x10⁷ UFC/mL) en este período. La formulación desarrollada constituye una bebida rica en componentes nutricionales y funcionales, dirigida a consumidores con intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, o que optan por no consumir productos de origen animal, como vegetarianos y veganos, además de ser una fuente alternativa, no láctea, de consumo de probióticos.