DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA A BASE DE EXTRATO VEGETAL SABORIZADA COM POLPA DE AÇAÍ

Resumo

Os alimentos funcionais são tradicionalmente desenvolvidos e produzidos de tal forma a trazer benefícios à saúde do consumidor. Considerando a importância dos alimentos probióticos devido às suas propriedades funcionais de saúde, bem como a necessidade de pesquisas voltadas a encontrar fontes probióticas alternativas, não lácteas, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar as características de uma bebida fermentada probiótica a base de extrato de aveia e concentrado proteico de ervilha, saborizada com polpa de açaí. Ao todo foram desenvolvidas 6 formulações com extrato de aveia (10 ou 15% de flocos de aveia m/v), as quais foram inoculadas com a cultura probiótica (Lactobacillus casei e/ou Lactobacillus acidophilus), sendo que o extrato de aveia e o probiótico utilizado variou conforme a formulação: F1 (10% e L. casei), F2 = (15% e L. casei), F3 (10% e L. acidophilus), F4 (15% e L. acidophilus), F5 (10% e L.casei e L. acidophilus), e por fim, F6 (15% e L. casei e L. acidophilus). As bebidas foram desenvolvidas de modo que fosse possível avaliar a formulação que seria mais favorável ao desenvolvimento de uma bebida probiótica. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas como pH, acidez, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis, lipídios, proteínas e contagem de Bactérias Ácido Lácticas (BAL). Dentre as 6 formulações, foi escolhida a que apresentou melhor desempenho na contagem de BAL (F4), com 9,56 log UFC/mL, para qual realizou-se a análise de antocianinas na bebida pronta. Avaliou-se também a viabilidade do probiótico na F4 após 14 dias de armazenamento refrigerado. As bebidas apresentaram-se ácidas, com pH < 4,5, e teor de proteína próximo ao do leite (aproximadamente 2,9%). O teor de antocianinas foi de 158,64 ± 9,45 mg cianidina-3- glucosídeo/L, evidenciando o potencial antioxidante da bebida com açaí. A bebida manteve seu potencial probiótico ao longo de 14 dias em refrigeração, apresentando contagem satisfatória (1,22x107 UFC/mL) neste período. A formulação desenvolvida configura uma bebida rica em componentes nutricionais e funcionais, que alcança o público com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, ou que opta por não consumir produtos de origem animal, como vegetarianos e veganos, além de ser uma fonte alternativa, não láctea, de consumo de probióticos.